Há uma nova estrela no universo da restauração nacional. Rui Silveste, com apenas 29 anos, subiu ontem ao palco das estrelas, lado a lado com apelidos tão famosos como Arzak, Roca ou Berazategui. José Avilez, Hans Neuner e Dieter Cochina, os duas estrelas de Portugal, foram os primeiros a felicitar o chef do algarvio Bon Bon e a dar-lhe as boas-vindas a um clube exclusivo, o do maior prestígio no mundo da gastronomia. O novo restaurante a exibir a estrela Michelin fica em Sesmarias, Carvoeiro, e junta-se aos cinco com estrelas já existentes na região.

A cerimónia de anúncio das novidades para o Guia Michelin 2016 teve lugar ao início da noite de ontem em Santiago de Compostela, na Galiza. Um acto ao estilo dos mais movimentados de Hollywood, com todo o aparato mediático, transmissões em directo e uma agitação que só tem paralelo com os mais solenes actos de Estado. Há, neste sentido, um poder cada vez mais visível e poderoso: a gastronomia.

Apesar da nova conquista, Portugal mantém os 14 restaurantes com o símbolo de prestígio do mais famoso guia gastronómico, já que o L’And Vineyards, do cozinheiro Miguel Lafan, perde a estrela que tinha conquistado precisamente há um ano. O Algarve e os seus restaurantes com pronúncia internacional reforçam, assim, a hegemonia que têm mantido nos últimos anos. São agora seis os restaurantes da região a ostentar o símbolo mais ambicionado do mundo da gastronomia.

À semelhança de para Portugal, o pendor conservador dos inspectores da Michelin também não traz novidades de monta para Espanha: mantêm-se os oito restaurantes com a classificação máxima de três estrelas, há dois que sobem ao escalão intermédio das duas estrelas e 14 que são pela primeira vez distinguidos com uma estrela. Isto num universo de perto de duas centenas de restaurantes com estrelas.

Em relação ao Bon Bon, a distinção surge até numa altura em que o restaurante se encontra encerrado — fecha de Novembro ao início de Fevereiro — e desde o ano passado que circulavam rumores sobre a sua entrada para o mundo das estrelas da Michelin. “Foi mesmo uma surpresa. Falava-se também de outros e nós éramos o menos falado”, declarou o jovem chef, enquanto procurava ligar ao proprietário e aos colegas da equipa do Bon Bon para lhes dar a novidade. A primeira a saber foi a mulher; depois explica a sensação de alegria: “É quase como ter um filho. Não é bem a mesma coisa, mas é muito parecido.”

Apressado, e solicitado de um e doutro lado, para as fotografias e entrevistas da praxe, Rui Silvestre lá foi explicando que o restaurante “pratica uma cozinha de produto”. “Eu sei que soa a cliché, mas isso é o que fazemos. Muito peixe, que é o melhor que temos e estamos ali perto do mar, e uma cozinha que procura manipular o mesmo possível”, explicou ao PÚBLICO.

Apesar da pouca idade, o currículo inclui já passagens por vários restaurantes com estrelas. Dois em França, um na Suíça e ainda uma temporada na Hungria, no Costes, no intervalo das duas passagens de Miguel Rocha Vieira neste restaurante de Budapeste para o qual conquistou a estrela. No Carvoeiro, está há ano e meio, depois do desafio lançado pelo proprietário do espaço, Nuno Diogo, ao qual o liga uma amizade de longa data. O restaurante tem mais de 20 anos, mas Rui Silvestre tem um desabafo que explica o quase anonimato: “Mudámos tudo.”

Quanto ao L’And, nem se poderá dizer que a desclassificação tenha constituído grande surpresa. Fruto da abertura de novos espaços, em grande parte consequência da estrela atribuída no ano passado, Miguel Laffan vinha tendo uma presença irregular na cozinha de Montemor-o-Novo, e é sabido como isso é valorizado pelos exigentes inspectores da Michelin.

Neste aspecto, há que realçar a manutenção da classificação na Casa da Calçada e na Fortaleza do Guincho, onde os chefs foram substituídos a meio do ano. As avaliações são feitas muito antes da divulgação e os guias estarão editorialmente fechados ainda antes do final do Verão, pelo que, nestes casos, a verdadeira avaliação virá no próximo ano. André Silva e Miguel Rocha Vieira saberão estar à altura das exigências.