A introdução de ementas mais saudáveis nas cantinas escolares é um processo que passa por alguma flexibilidade: perante a rejeição, por exemplo, de sopas com legumes inteiros, os responsáveis pelas cozinhas oferecem sopas passadas; ou, perante a dificuldade manifestada pelas crianças com alguns peixes, optam por peixes com menos espinhas e mais fáceis de comer. “Há um trabalho de ajustes”, explica Mónica Truninger, do Instituto de Ciências Sociais (ICS) da Universidade de Lisboa.

A investigadora tem vindo a desenvolver, com José Teixeira e Ana Horta, o estudo “Entre a escola e a família: conhecimentos e práticas alimentares das crianças em idade escolar”, que parte da observação directa em oito escolas de Lisboa, Vila Real e Madeira, de entrevistas e de diários das crianças, entre os 7 e os 14, registando o que comem. As conclusões definitivas só serão conhecidas em Setembro, mas Mónica Truninger deu algumas pistas durante o colóquio internacional Food, Children and Youth – What’s Eating, realizado nos dias 21 e 22 deste mês no ICS, em Lisboa.

“Há uma vontade grande das escolas em tentar aplicar a legislação, e os responsáveis acreditam profundamente na ideia da valorização da saúde das crianças”, diz Truninger ao PÚBLICO. Mas há algumas “tensões”, nomeadamente devido ao facto de “as crianças estarem expostas a mensagens diferentes e mesmo contraditórias entre o interior e o exterior da escola”.

Nas zonas envolventes das escolas, a investigadora notou a existência “de publicidade muito apelativa” a alimentos com altos níveis de açúcar ou de sal que não são permitidos nos recintos escolares, e, em muitos casos, de descontos e promoções, que tornam estes produtos mais atraentes. Apesar disso, nas escolas “as crianças estão hoje muito mais expostas a legumes e frutas do que estavam no passado”. E há, inclusivamente, algumas que organizam workshops para ensinar a fazer, por exemplo, batidos de fruta ou outros snacks saudáveis que funcionam como alternativas a refrigerantes, doces ou batatas fritas.

Outra preocupação que se nota nos refeitórios é com o desperdício. Comida que não agrada aos alunos significa comida que fica nos pratos, e evitar esse desperdício é um dos objectivos do pessoal que trabalha nas cantinas – daí a necessidade da referida flexibilização para aproximar alguns pratos dos gostos das crianças.

Graça Carvalho e Elsa Cristina Reis, do Centro de Investigação em Estudos da Criança da Universidade do Minho, têm vindo a realizar um outro estudo em que observaram o que é que as crianças levam e o que deixam nos tabuleiros, e uma das conclusões é que para trás (seja porque não levam mesmo, ou porque não comem apesar de terem levado) ficam geralmente a sopa e os acompanhamentos de legumes, e que há uma média de 15% de desperdício, sendo que as raparigas desperdiçam mais que os rapazes.

Um dos temas em destaque na conferência do ICS – abordado por Kevin Morgan, da Universidade de Cardiff, na intervenção de abertura intitulada The Politics of the Public Plate: school food and sustainability – foi o da política de compras públicas e da forma como esta deve ser pensada no caso das cantinas escolares.

Morgan deu alguns exemplos de boas práticas da parte de governos municipais que classificou como “pioneiros”: Roma (que funcionou muito bem até 2008 e piorou depois disso, segundo explicou); Malmo, na Suécia, que estabeleceu como objectivo que até 2020 toda a comida comprada pelo município e servida em escolas, hospitais e outras instituições municipais será biológica; e Nova Iorque, cuja câmara é “um dos maiores fornecedores de comida do mundo”, e que, usando o seu “enorme poder de compra”, está a tentar “coordenar a política de alimentação com outras políticas”, nomeadamente a de apoio a pequenos produtores e favorecimento de compras de proximidade.

Em Portugal, segundo Mónica Truninger, começam a surgir, em municípios como por exemplo o de Loures, sinais dessa preocupação, e, na altura das compras, começam a valorizar-se mais os critérios de qualidade da comida, quando anteriormente o preço era o critério fundamental. Kevin Morgan sublinhou, por seu lado, que os vários países têm abordagens diferentes – uns privilegiam as compras a produtores próximos, enquanto o enfoque de outros é nos produtos biológicos ou na sazonalidade – não existindo um modelo único.