Diogo Amorim tem 21 anos e abriu a sua padaria há menos de 3 meses, em Alcântara. A padaria Gleba - palavra antiga que significa terra ou terreno cultivável - nasceu com o objectivo de produzir pão de fermentação natural, ou seja, de forma artesanal.

"Sempre me interessei pela parte científica e até filosófica, histórica e cultural por detrás da gastronomia. Não me limitava a ir às aulas de cozinha cortar cebolas", conta Diogo, que estudou Artes Culinárias na Suíça. "Achava e ainda acho que fazem falta pessoas que queiram fazer um pão de qualidade, sem pensar no que é mais cómodo ou barato".

Diogo estagiou em Inglaterra no restaurante com três estrelas Michellin The Fat Duck e mais tarde veio para Lisboa frequentar o mestrado em Ciências Gastronómicas. Foi durante esse período que começou a procurar no interior do país agricultores que ainda cultivassem cereais tradicionais, sem serem híbridos. "Essa foi uma das tarefas mais complicadas, assim como encontrar um moinho de pedra", explica.

Na Gleba vende-se pão de trigo barbela e centeio verde que vem de Nogueira, uma aldeia perto de Bragança, e broa de milho branco vindo do Minho, para além de duas especialidades que variam de dia para dia. A grande diferença dos seus pães em comparação com os das outras padarias reside em três aspectos: a matéria-prima - cereais produzidos por pequenos agricultores que ainda cultivam variedades tradicionais de acordo com o clima e solo de Portugal -, o processo de moagem - à antiga, em mós de pedra - e o processo de fermentação - natural e com isco ou fermento caseiro como é conhecido. "O pão fica fresco durante uma semana e é mais nutritivo e saudável, de fácil digestão", diz o jovem padeiro.

Apesar de utilizar técnicas antigas e cereais tradicionais, Diogo afirma não ser contra a modernidade ou tecnologia, apenas quando a qualidade dos produtos é comprometida, o que, neste caso, não acontece.