O pastel de nata tradicional perde a piada horas depois de ser cozido. A química explica o que acontece. Quando o pastel sai do forno, a massa folhada está crocante e o creme quente. Mas à medida que arrefece, a água que existe no creme infiltra-se na massa folhada, amolecendo-a. Mesmo que se aqueça de novo no microondas, o resultado é um pastel mole. Agora, a empresa Mealfood e uma equipa de cientistas da Universidade de Aveiro uniram-se para inventar um pastel de nata já cozido que se aquece em 60 segundos no microondas e continua crocante, anunciou nesta quarta-feira a Universidade de Aveiro num comunicado.

A empresa quer ter os seus novos pastéis de nata Eatly nas prateleiras dos supermercados portugueses já em meados de 2015. E conta chegar na mesma altura a Angola, Moçambique, Macau e Inglaterra.

“Foi uma ideia que surgiu há mais de dois anos”, diz António Santos, um dos directores da Mealfood, ao PÚBLICO. A empresa, com cinco trabalhadores, nasceu no final de 2012 e está instalada no concelho de Albergaria-a-Velha, no distrito de Aveiro. O objectivo era usar o conhecimento de Francisco Santos, pasteleiro com experiência internacional e outro dos directores da empresa, para se começar a produzir os pastéis.

Hoje, existem pastéis de nata crus ou semi-crus à venda para os consumidores. Para ficarem prontos, estes pastéis têm de ser cozidos no forno durante 20 minutos, a mais de 200 graus. Como este mercado já estava preenchido, os responsáveis da Mealfood optaram por apostar num produto mais directo: um pastel que já estivesse cozido, que fosse depois ultracongelado e que no final, quando chegasse às mãos das pessoas, só tivesse de ser aquecido no microondas. O resultado final seria um pastel de nata “com a mesma frescura” do que um acabado de sair do forno, nas palavras de António Santos, pronto em apenas um minuto.

Para isso, os empresários resolveram contactar Manuel António Coimbra, bioquímico alimentar da Universidade de Aveiro. “Foi um desafio”, conta o cientista ao PÚBLICO. “A empresa queria um pastel de nata com as mesmas características físicas, visuais e sensoriais”, explica. Para alcançar esse objectivo, os investigadores usaram um polissacarídeo, que é um hidrato de carbono complexo. O polissacarídeo utilizado é o hidroxipropilmetilcelulose (HPMC), que é hidrófobo. Ou seja, não deixa a água aproximar-se. E é por isso que torna a massa folhada mais impermeável, não deixando a água infiltrar-se e evita que a massa amoleça.

O HPMC já é um aditivo alimentar usado noutros alimentos. Além de o terem colocado na massa folhada, os cientistas também usaram o HPMC no creme. Deste modo, quando o pastel é aquecido no microondas, a água do creme não ferve e não rasga a película de nata, que é tão característica do pastel de nata.

A investigação foi realizada ao longo de seis meses. “Foram precisos muitos testes, foram precisas muitas horas”, diz António Santos, que não quer revelar quanto é que este investimento custou à empresa. O trabalho foi feito em conjunto pela equipa da Universidade de Aveiro, que incluiu as investigadoras Rita Bastos e Elisabete Coelho, e o pasteleiro Francisco Santos.

Testaram-se vários polissacarídeos, em várias concentrações, até se obter a este resultado. “É uma aprendizagem entre aqueles que sabem fazer o pastel e aqueles que têm a ciência e a teoria por trás”, defende por sua vez Manuel António Coimbra.

O pastel tem ainda um benefício nutricional, já que leva menos gordura, por isso, é menos calórico. Em vez das 230 a 240 calorias dos pastéis de nata convencionais, este tem 184.

O novo produto está agora à espera de uma patente portuguesa, que já foi pedida. Entretanto, existe um design de embalagem que leva seis pastéis. Quando chegarem ao mercado, só será preciso aquecê-los e comê-los — de preferência, com canela.